ノーギョギョ ギョギョ ギョギョー ラボラトリーズ

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神戸の魚をまるごと味わう!Bチーム

2021.11.30

「海と、魚と、」後半編。神戸にある事務所で、調理開始です!

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戦利品は、手前から奥に向かって、ブリ、ハマチ、黒メバル(2匹)、タイの4種・5尾。ブリとハマチは、成長と共に名前が変わる出世魚です。80㎝を超えるサイズになると、ハマチはブリと呼ばれるようになります。

まずは調理方法の作戦会議。調理にかかる時間、冷めてほしくないものなど、優先順位をつけて作る順番とレシピを決めていきます。Bチームには普段料理をするメンバーも多かったものの「魚料理は少しハードルが高いかも…」と期待と不安が入り混じった表情でした。

6人の学生が2つのチームに分かれ、ブリ・黒メバル班、ハマチ・タイ班で並行して作業を進めます。何度も解説動画を一時停止して確認しながら、近藤さんにも助言をいただきながら、協力して捌いていきました。

 

この裁く作業、なんと4時間近くにも及びました。そのボリューム感をお伝えできたらと思い、時系列順に紹介したいと思います(なお、写真の魚の種類はバラバラになりますがご容赦ください)。

 

①ブリをはじめとして80㎝超の大きな魚をさばくのは、学生全員初めて。YouTubeの三枚おろし解説動画が先生です。みんなでタブレットを囲みながら、「え…これ、私たちにできる?」と思わず顔を見合わせました。

➁出刃包丁を研ぎます。研ぎ石に慎重に刃を滑らせて、しばらくすると刃の断面がとがるのが確認できます。

③次に鱗を取ります。この時点で早30分経過。まだ魚は丸々一体のままです。指の腹で触って目で見て、魚皮に鱗が残っていないか確かめます。

④ヒレ・頭を落とす作業です。ブリ・ハマチは背骨の付け根が非常に丈夫で、断ち切るのに苦戦しました。

 

⑤次に腹側に、尾から頭の方に向かって包丁を入れ、下から掘り起こすようにして内臓を取り出します。身が臭くならないように、細かい部分は金たわしをつかって丁寧に取り除きました。その後、中骨に沿うようにして腹側から切り込みを入れます。背中側からも同じように、中骨を感じながら切り離します。これで二枚おろしの完成です!

⑥残る半身も、骨一本ずつを意識しながら、尻尾を押さえて切り離していきます。三枚おろしの完成です!ここまでの工程で、6人がかりで3時間半が経過しました。実際に捌いてみると、魚の三枚おろしは思ったよりも繊細かつ力業で、難しい作業であることが分かります。

⑦さくに切り分けます。血合いの左右・背・血合いと骨・腹に切り分けます。

⑧最後に、皮を引きます。尾から、身と皮の間に包丁を入れ、上下に細かく動かしながら皮を引いていきます。…これで完成!三枚おろしの難しさは伝わったでしょうか?

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捌いた4種・5尾の魚をつかって、カルパッチョ・サラダ・ユッケ・お寿司・煮つけ・なめろう・ブリ大根・お刺身・あら汁・魚皮せんべいの10種類の料理を作りました!

 

魚をさばく大変さを考えると、さくに切り分けられた魚を調理するのはあっという間の出来事でした。13時に調理をスタートし、全部完成したのは実に17時のことでした…!

思い出深い料理は、なめろうです。なめろうとは、ミョウガやショウガ・ネギといった薬味、日本酒・味噌などをのせ、粘り気が出るまでまな板で細かく叩いた漁師の料理です。うまく捌けずにプチっと魚身が切れてしまった時には「いいじゃん、これはなめろうにしよう」を合言葉に、励まし合いながら作業しました。

魚は多くごみが出るイメージでした。しかし、あらで出汁をとったり、細かい身はなめろうの材料にしたり、皮は揚げたり、最後まで有効活用して美味しくいただくことができました。

 

中でも印象に残っているのは、魚皮でつくった揚げせんべいです。皮に身が残っているのが却って美味しく、魚をさばく初心者だからこそのオリジナル魚皮せんべいができたのがいい思い出です。おつまみとして日本酒にもぴったりでした。

テーブルいっぱいの魚料理を囲み、会話が弾みました。「今までずっと神戸に住んでいたけれど、神戸の漁師さんや魚と触れあったことはなかったから新鮮!」「4種類の魚で、こんなに様々な種類の料理ができるなんて」「やってみればできるもんだねー」などと話に花が咲きました。

 

一方で、「肉パーティーはするけれど、魚パーティーはしたことがなかった、なんでだろう」「漁師さんは魚メインの食事が多いのかな、その時は何を作るのかな」など、疑問や課題意識も出てきました。

今回の活動目的は、「神戸の消費者に神戸の魚をもっと知ってもらう」、そのためにまずは「自分たちが神戸の魚の漁港から食卓までを体験する」ことでした。魚まるごとを体験したからこそ気づいたことが多くあり、魚とのふれあいを通してBチームの仲も深まり、キックオフとして最高の機会になりました。

( 鈴木那美 / 関西学院大学 )