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ハモ捌き体験

2020.10.24

皆様こんにちは!プロジェクトBのぎょぎょぎょチームです。日に日に寒く冬が感じられる季節となってきましたが、いかがお過ごしでしょうか。

 

私達は先日阪神深江駅にある「松正水産」さんにお邪魔させていただき、ハモ捌き体験をしてきました。ハモは「食む」という言葉から来ており、歯は鋭く骨だらけなので捌くのがとても難しい生き物です。実際にやらせていただきその難しさを痛感しました。

~ハモ捌き流れ~

①アルミたわしでハモのぬめりをとる

②腹を割り、内臓とエラをとる(苦玉という胆のうを潰してしまうと身についた場合いくら洗っても取れないので注意する)

③水で血を洗い流す

④目打ちで魚を固定し、ギリギリまで魚の身を開く

⑤背骨をとる

⑥残っている骨も取り除く

⑦腹すき

⑧頭とヒレ、尾をとる

⑨骨切り

 

私達は1匹捌くのにだいたい20分かかりました。ハモ捌きの中で1番重要になってくるのは「骨切り」です。腹側から開いたハモのの身に、細かく切れ込みを入れて小骨を切断する技法です。下手にやると身が細かく潰れてミンチ状になってしまい、味、食感ともに落ちてしまいます。そこで「ハモ切り包丁」と呼ばれる専用の包丁が使われるのですが、約3センチにつき26筋包丁の刃を入れられるようになれば板前の1人前といわれるそうです。骨切りをする度にシャリシャリと骨が切れる心地よい音がとても印象的でした。

捌いたハモをいただき私はお鍋にしました。淡白で食べやすく、身もふわふわで美味しかったです。ですが、骨切りが不十分で小骨が気になる部分があったので天ぷらにしてみるのも良いなと思いました。

 

~教えていただいたおすすめ食べ方~

骨切りが上手くできているもの→刺身、お鍋

骨切りが上手くできていないもの→照り焼き、天ぷら

 

活動報告をお伝えすると、頑張ってとお声かけ下さいました!

今回の貴重な体験を踏まえて今後の活動に役立てて行きたいと思います。これからもっと寒くなっていきますが皆様ご自愛ください。

(神戸芸術工科大学/中田朱優)